Звенигород. Новости

Яндекс.Погода

суббота, 21 июля

пасмурно+22 °C

Онлайн трансляция

Повар-технолог из Звенигорода рассказывает о профессии делать людей сытыми

20 окт. 2017 г., 12:26

Просмотры: 766


20 октября отмечается Международный день повара, учрежденный Всемирной ассоциацией кулинарных сообществ. Изысканная, вкусно приготовленная еда — один из самых простых и эффективных способов поднять людям настроение, привнести в их жизнь чуточку радости. Согласитесь, иногда хорошего ужина в семейном кругу или с близкими тебе друзьями бывает достаточно, чтобы сумрачное настроение превратилось в умиротворение, а сомнения и тревоги показались пустяками.

О том, как стать мастером своего дела и приготовить вкусные и одновременно полезные блюда, рассказала преподаватель специальных дисциплин по профессии «Повар. Кондитер» Звенигородского филиала Красногорского колледжа Маргарита Касьянова.

Маргарита Георгиевна, скажите, а какую кухню предпочитаете лично вы?

— Каждый человек, как я считаю, должен тяготеть к своим национальным кулинарным традициям. Они часть национальной культуры. Ведь в процессе развития народа на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки. Конечно, на особенности национальных кухонь влияют экономическое развитие региона, страны, географическое положение, климат. Надо заметить, что даже на территории нашей страны существуют свои отличительные особенности приготовления и состава блюд. Я  сторонница русской кухни, для которой свойственно удивительное разнообразие блюд. Это различные соления, закуски, салаты, холодные и горячие блюда, каши, пудинги, запеканки. А каким изобилием отличается праздничный и сладкий стол! Варенья, печенья, пряники, куличи, пироги!

Что бы вы могли порекомендовать тем, кто хотел бы питаться полноценно, сытно и не набирать лишний вес?

— Я считаю, что поддерживать фигуру за счет изнуряющих диет не нужно, главный девиз – не переедать, стараться в меру экономических возможностей разнообразить рацион. Как подсчитали физиологи, съедая ежедневно сверх нормы положенных суточных калорий одну конфетку, женщина за год прибавляет килограмм лишнего веса. То же самое касается сладкого чая. Очень благотворна для организма монастырская кухня. Она отличается низкой энергетической ценностью продуктов, входящих в рецепты блюд, и одновременно является сбалансированной, насыщенной белками, жирами, углеводами, микроэлементами, которые так необходимы организму.

А что бы вы посоветовали современной хозяйке, которая вечно спешит, ей нужно успеть накормить семью полноценной едой, и при этом умудриться экономить?

— Опять же в этом случае, нет ничего лучше, чем русская национальная кухня. Например, гречневая каша с молоком, овощами, мясными продуктами, приготовленная по рецепту наших бабушек — великолепный вариант сытно, вкусно и полноценно поесть, для ее приготовления не требуется лишних затрат. Нужно обязательно использовать в рационе рыбу, сегодня, к сожалению, цены на рыбу подскочили. Из нее можно приготовить замечательные пироги, очень сытные и вкусные. Самое главное, составляя меню, разнообразить рацион, ориентируясь на семейные традиции: учитывать, какие продукты нравятся домочадцам, а дальше — экспериментировать. Приготовление пищи — удивительно творческий, захватывающий процесс, для того, чтобы блюдо выглядело аппетитно, было полноценным по своему составу порой не нужно много времени, главное — желание.

— Что, по вашему мнению, самое главное для начинающего повара, который желает стать профессионалом?

Мы обучаем первичной обработке продуктов, технологии приготовления с соблюдением рецептуры, правильной эксплуатации кухонного оборудования, обеспечению должного учета и хранения продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, составлению технологических карт, которые используются на предприятиях общественного питания. Это основа профессии. Помимо теоретических занятий, ведется производственное обучение, также мы проводим мастер-классы, презентации, творческие мероприятия. Не нужно забывать, что повар, как и специалист другой профессии, всю жизнь находится в творческом процессе поиска и совершенствования.

В преддверии Международного дня повара, мы провели неделю кулинарии и математики, ведь повару, как я уже говорила, необходимо производит математические расчеты. В ходе недели кулинарии учащиеся ознакомились с презентациями «Золотые продукты», «Экзотические фрукты», «О мясных блюдах», а также узнали о технике приготовления новых блюд. На этой неделе состоялся КВН, а в завершение недели будут подведены итоги.

Немного истории:

В старину до революциимальчиков возрастом семи лет отдавали на обучение поварскому делу в харчевни. Ученики помогали выгребать из печи золу, носили сковороды и просто наблюдали, так сказать «подсматривали» за поваром, какие он использует специи, продукты, чтобы блюдо получилось вкусным, оригинальным. Так в процессе работы ученики осваивали мастерство. Лишь спустя некоторое время ученику доверяли приготовление несложного блюда.

Справочно:

Касьянова Маргарита Георгиевна работает в Звенигородском филиале Красногорского колледжа с 1994 года преподавателем специальных дисциплин по профессии "Повар, кондитер". Ее стаж работы в колледже составляет более 31 года. Имеет высшую квалификационную категорию.

Интересно:

Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные.

  • О пищевой ценности блюда данные рассчитываются по специальным таблицам сборника рецептур с учетом калорийности и химических составляющих на 100 г готового изделия или порции.
  • *О сроках и условиях подачи готового изделия можно узнать в том же источнике – это указания о временных рамках приготовления и выдаче заказа с учетом температуры подачи составляющих блюда.
  • О требованиях для правильного хранения и продажи изделия необходимо знать, чтобы заранее купленное сырье оказалось пригодным для использования в готовке или для производства полуфабрикатов, которые тоже должны находиться в определенной температурной среде и соседстве с другими составляющими.
  •  О технологии полной готовности блюда к подаче. Расписываются подготовка, обработка, последовательность и совмещение каждого продукта, входящего в состав рецепта. Здесь же рассматриваются: возможная взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его оформление и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).
  •  О рецептуре данные вносятся строго по сборнику с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного изделия за вычетом качественных категорий и естественных потерь.

Хозяйке на заметку:

        Старинные бабушкины рецепты:

  1. Гречневая каша «Сименуха»

Это традиционное русское кушанье. Для его приготовления понадобится:100г грибов, 300г гречневой крупы, 2 луковицы, 3-4 яйца, сливочное масло и соль.

Приготовление:

Отдельно сварите гречневую кашу. Обжарьте лук в масле, сварите яйца и грибы, потом их измельчив. А дальше — просто смешайте это все с кашей. И вы будете приятно удивлены ее вкусом. 

 

  1. Гречневая каша по-купечески

Рецепт наших бабушек. Для приготовления понадобится: свинина (400-500 гр.), 2 луковицы, 1 крупная или две некрупных морковины, 1 ст.ложка жира (смалец, топлёноё масло или сливочное), 2 ст. ложки томат-пасты (необязательно), 300 гр. гречки, соль, перец, зелень (можно сушёную).

Приготовление:

Гречку промоем и рассыплем на бумажное полотенце. Выберем черные зерна.

Свинину режем довольно крупными кусками (до 3 см) и обжариваем её на жире до румяности, посолим и поперчим. Добавим порезанные мелко лук и тертую морковь.

Когда лук и морковь чуть потомятся, добавляем томат-пасту (на любителя). Если сковорода достаточно глубокая, можем продолжать готовить в ней, но лучше переложить мясо с овощами в толстостенную кастрюлю. Всыпаем гречку и заливаем водой (воды должно быть по объёму в полтора раза больше гречки, в нашем случае - 450 гр.), досолить (можно вместо воды использовать бульон, хоть и на бульонном кубике, тогда солить не надо). Засыпаем приготовленную по вашему вкусу зелень. В грибной сезон, можно добавить еще и обжаренных грибов. Готовим гречку с мясом на маленьком огне минут 20-25, пока гречка не заберет всю воду. Даем гречневой каше еще настояться 10-15 минут и можно подавать к столу.

  1. «Бабка гречневая»

Мелкую крупу залить сметаной, вымешать с сахаром, цедрой и лимонным соком и оставить на 3 часа для набухания. Затем наполнить этой кашей смазанную и посыпанную сухарями плошку и выпекать в горячей духовке (200°) в течение 30 минут. Подавать с вареньем.

Наталья Викторовна Фонина